На каком цехе вы работали и какой был поток гостей?
Это первый вопрос почти у любого шефа. Говорите цифрами: «Горячий цех, ресторан на 120 мест, в пятницу до 160 горячих блюд». Так сразу понятно, впишетесь ли вы в их нагрузку.
Какие блюда у вас получаются лучше всего?
Назовите 2–3 конкретных блюда и объясните, что в них сложного. Если вакансия в ресторане национальной кухни, обязательно расскажите о бешбармаке, плове или куырдаке — как готовите тесто, как варите мясо.
Как вы организуете заготовки перед сменой?
Проверяют системность. Хороший ответ: смотрю остатки и бронь, готовлю по списку, маркирую, раскладываю по порядку отдачи, чтобы не искать в разгар смены.
Какая температура хранения у сырого мяса и готовых блюд?
Технический вопрос о санитарии. Отвечайте уверенно: сырое мясо хранится отдельно от готовой продукции, на нижних полках, в холодильнике с контролем температуры; готовые блюда — в отдельной зоне, с маркировкой даты и времени.
Что такое техкарта и как вы с ней работаете?
Покажите, что понимаете: техкарта задаёт выход, граммовку и технологию, отходить от неё без согласования с шефом нельзя — иначе плывут вкус и себестоимость.
Гость вернул блюдо — говорит, мясо жёсткое. Ваши действия?
Ситуационный вопрос. Хороший ответ: без споров переделать, проверить партию мяса, сообщить шефу, разобраться, на каком этапе ошибка.
Вы видите, что коллега нарушает санитарные нормы. Что будете делать?
Ответ показывает, как вы относитесь к общим правилам. Скажите, что сначала сделаете замечание лично, а при повторе сообщите шефу: проверка или отравление гостя — проблема всей кухни.
Как вы работаете с пароконвектоматом?
Расскажите, какие режимы используете: пар, конвекция, комбинированный, приготовление по щупу. Если знаете конкретные марки, назовите их.
Приходилось ли вам работать на банкетах и тоях?
Для ресторанов с банкетным залом это ключевой опыт. Опишите масштаб: «Той на 250 гостей, три смены подач, горячее отдали за 20 минут».
Как вы снижаете списания?
Хороший ответ: заготовки по фактической загрузке, ротация по принципу «первым пришёл — первым ушёл», использование обрезков в стафф-питании и бульонах, если это разрешено шефом.
Как вы готовите бешбармак на 200 гостей?
Вопрос для ресторанов с банкетами и тоями. Шеф хочет услышать про организацию, а не про рецепт: когда ставить мясо, сколько казанов или котлов, как раскатать и отварить тесто на такой объём, как держать мясо горячим до подачи, сколько людей нужно на нарезку. Хороший ответ звучит так: «Мясо ставлю с утра, тесто раскатываем заранее и сушим, варим партиями прямо перед подачей, на нарезке два человека».
Как вы считаете себестоимость блюда?
Для позиции старшего повара или су-шефа обязателен. Объясните: берёте техкарту, вес брутто и нетто каждого продукта, закупочную цену, учитываете отходы при разделке и потери при тепловой обработке. Если работали с iiko или r_keeper, скажите, где смотрели фуд-кост.
Почему вы ушли с прошлого места?
Отвечайте коротко и без жалоб. Нормальные причины: закрытие заведения, переезд, желание работать на кухне с другим форматом или потоком, рост до старшего повара.
Есть ли у вас действующая медкнижка?
Отвечайте прямо и назовите срок, до которого она действует. Если книжки нет — скажите, когда сможете её оформить.
Какой график вам подходит?
На кухнях распространены 2/2 и 5/2, часто с вечерними сменами до закрытия. Уточните, во сколько закрывается кухня и как добираться домой поздно вечером.
Какие вопросы задать работодателю
- Сколько поваров в смене и кто старший?
- Какая средняя посадка и есть ли банкеты?
- Предоставляется ли питание и форма?
- Как оплачивается пробная смена?
- Как часто меняется меню и участвуют ли повара в его разработке?
